诏安县养猪-诏安传统老行当：阉鸡阉猪

诏安旧时对传统手艺有个顺口溜称“一阉二补三打”，阉是“阉鸡”，补是“补鼎”，打是“打铁”。

所谓的“阉”，是指割掉睾丸或卵巢的一种去势手术。据说，明太祖朱元璋曾撰写过一幅对联：“双手劈开生死路，一刀割断是非根”，我想这是对阉割师傅最形象贴切的定义了。阉鸡、阉猪是一门谋生的好手艺,从业者多是男人,他们靠一把刀吃饭,甚是风光。他们不仅阉鸡、阉猪，也阉牛、羊、狗、猫、鸭等，但阉鸡、阉猪较多。

在诏安，逢年过节、婚丧喜庆、孕妇坐“月子”，鸡肉都是一道佳肴，有着“无鸡不成宴”的说法。但上世纪80年代以前，市场上家禽家畜很少，所以不管农村或县城，家家户户都养鸡。

雄鸡养到一定时候，就要阉割，不然，雄鸡富有攻击性，耗食慢长；阉过的鸡显得安分，还长得快。因此阉鸡师傅的生意很是兴旺。

阉鸡师傅出门时腰间佩带一皮套，肩上常披着一条毛巾，沿街村吹着铜笛，铜笛奏出的声音清脆悅耳，节奏多变。但我听起来感觉师傅吹的老是“阉鸡阉死阉无事”的笛音。

家中有鸡要阉的人，听到笛声后就会把阉鸡师傅请到家里阉鸡。阉鸡的工具简单，是刀、撑、丝、勺等。刀实际上是把夹子，长约15厘米，顶端是锋利小切刀，另一端是尖头微内翘的夹子，一物两用；撑是一支约6寸长两头带有铜片弯钩的薄竹片；丝是一支约5寸长的棕丝套；勺是长铜勺。这些工具用一皮套（阉鸡筒）装住，加上一支铜笛，一小包消炎药，就是阉鸡师傅的全部家当。

阉鸡时，师傅抓住小公鸡，送一勺冷水入鸡嘴，然后把鸡双翅交叉、放倒，踩住鸡脚，右侧向上使其侧卧，在鸡的肋部拔光一撮毛，用切刀切开一个长约2厘米左右的口子，再用薄竹片两头的弯钩搭住切口，使切口张大，用夹子将睾丸外膜分开，再用长勺轻压肠管，即可看见淡黄色的睾丸，然后在托勺的配合下用棕丝套宰器摘除睾丸。切口一般不缝合，但要在切口撒上消炎粉，让切口不感染、易愈合。取出的鸡睾丸是滋补营养佳品，师傅常把它带走。阉鸡时间大约3分钟，如果连续有鸡可阉，师傅一天可以阉上百只，收入可观。

旧时，阉鸡技术是父子或师徒相传。阉鸡是一门难学难精的手艺，学徒阉第一只鸡，常常近半个小时，最后还经常死掉。所以，一个技术好的师傅，不知阉了多少只鸡，也不知阉死了多少只鸡，才精通了这门手艺的。

当时，阉割师傅多是阉鸡，也兼阉猪，阉猪在诏安的叫法称“残猪”。

小孩上学缴学费，人情世事，置办年货，要是栏里有着一头肥猪，心里就会宽慰许多。小猪仔从圩集上买回来，养到三个月左右，就要阉割，母猪割花肠，公猪割睾丸，阉完的猪，才能更好地长膘。若不阉割，公猪成年发情时，不吃不睡，性情暴躁，挖砖撬石，甚至越栏逃跑；另外，公猪如果不阉割，肉的骚味特别大。而母猪不阉割，一旦发情，就会不停的哼叫，而且长得慢。

阉猪师傅身上可能有种让猪害怕的味道，小猪一见师傅已是胆怯，惊恐地不停后退着。这时，师傅伸出蒲扇般大手迅速揪住了小猪的尾巴，右脚顺势一跪，膝盖压住猪脊背，小猪便动弹不了，只剩下哼哼的叫声。阉猪师傅用嘴叼着刀，等猪没劲了，握住小刀，麻利地用刀在母猪肚子的卵巢处，轻轻划出一条口子来，右食指弯钩插了进去，往里面一摸，一捞，一扯，猪的花肠（卵巢）就到了外面，刀子一割，割掉一小截花肠，剩下的打结，塞回猪的肚里。而公猪则要在阴囊切上一小口，然后把睾丸、输精管等一起挤出来，结扎后再把睾丸切除。整个阉割过程差不多五分钟。

这时候的小猪大概也是叫累了，只是小声地"哼哼"着，师傅把预先准备的百草丹（锅灰）往切口一扣，血止了。阉猪师傅一抬脚，小猪立即站直身子，弓着背，踉踉跄跄夺命地逃走，整个过程既没有消毒，又没有缝线。血糊糊的刀口，不几天也就愈合了。

阉猪师傅用的刀子约15厘米，顶端是锋利的刃口，用来划开猪的皮肤，柄末端带个弯钩，用来钩出猪肚里的“花花肠子”的。

阉牛相对较少，至于阉羊、狗、猫、鸭等就更少。笔者小时候曾在乡下看到师傅在阉公牛，阉牛时要几个成年男子帮忙，先把牛捆好再阉割，整个过程充满“暴力”。

今年50多岁的仕江村沈建荣师傅是为数不多的仍在从事阉割的师傅，他从业至今已几十年，不仅阉鸡、阉猪，也阉牛，是此行业的行家里手。据沈师傅介绍：诏安饲养的牛有黄牛、水牛两种，公牛品种不同阉法也不一样，黄牛敲筋，水牛割丸。阉牛时先用一条绳子绑住牛的一条前腿，然后再将绳子绕缠住另一条前腿，使牛前跪。阉黄牛时，用铁钳柄夹住牛的阴囊与肚子连接的那段，再将两个铁扣套进铁钳柄，用铁锤往里敲击铁扣使铁钳柄收紧，直致被夹住的筋糜烂为止。而阉割水牛则要固定牛头，然后象阉猪那样摘除牛的睾丸。

诏安的阉鸡阉猪起源于何时？笔者查阅县志等未见记载。据本县老辈阉割师傅介绍，民国以前，诏安就有了阉鸡阉猪的行业的存在，他们恭奉华佗为祖师爷。

这与笔者的推测一致。据老辈阉鸡师傅介绍，曾见过一支本地师傅用过的铜笛，笛吹上刻着“雍正3年”的字样，笔者在采访过程中，遇到年龄最大的师傅已80多岁，他爷爷也是阉鸡师傅，因此可以推断，诏安的阉割技艺应该在清代初、中期就存在，至于外地的就更早了。

东汉时期华佗的《华佗神方》华佗阉鸡秘法：“公鸡生后二、三月，即可阉割。阉割之前，自朝至暮，宜先令绝食。然后紧缚两翅，置鸡身于阉割台上，台以竹木制之，有枢机能固定鸡身，使不得动。乃于其末一肋骨之前，去毛纵剖之，约寸许，取出其肾子……。”。

明朝朱权编著的《臞仙肘后经》一书，对畜禽阉割谓之骟马、宦牛、羯羊、阉猪、镦鸡、善狗、净猫。由此说明在当时禽畜阉割技术已广泛应用于饲养家禽畜。

早期，阉鸡师傅诏安各区域皆有，但相对比较集中的地方是深桥镇的仕江村和岸仕村岸上。活跃在上世纪九十年代之前的师傅有：岸上村的沈惠群、沈添月、沈海枪、沈顺舟、沈贵和等，仕江村的沈金水、沈金海、沈武思等，一街的黄茂标、贵茂等，西潭村的吴瑞武、径尾村的径尾师等。目前还在从事阉鸡职业的有沈建荣、沈添才、沈秋海等师傅。

诏安的阉割师傅有两个派系，分为本土（诏安）和外来（广东）。如何区分在于其工具悬挂于腰带的哪一侧，以及哨音。本土派，人数较多，工具悬挂于右侧，哨音为：12 3 ｜ 23 23 ｜ 21 2 ｜ 2 — ‖。广东派，人数较少，工具悬挂于左侧，哨音为：12 3 ｜32 10 ‖。

沈建荣师傅是家传手艺，传自他父亲沈武思，至他已从业三代，系广东流派。目前他还有一套完整的传统阉割工具，笔者采访时，他特意将整套工具取出来让笔者观看并介绍：阉鸡使用的撑为双层结构，下层薄竹片，上层一钢片，中间有一个铁环，从左向右滑动来控制撑开的刀口的宽窄。笛子长约15厘米，三孔，其中一侧开两音孔，另一侧开一音孔，笛吹在单孔那头，两孔三音；早期的笛子是铜制的，但后来为取材方便，常用铜或铁的雨伞柄改造。棕丝套杆的取用材料，早期是用两根空心的“莫仔草骨”扎在一起，后来用的是两支空圆珠笔心杆，丝线为棕丝。阉牛的铁钳长56厘米，嘴短柄长，带两个活动的铁扣。这些工具，现在已堪称古董了。

如今，县城基本未见养鸡养猪，乡下也只有个别家庭有养鸡。小型养鸡场，还采用传统手工阉割。大型养鸡场，只需对雄鸡注射雌性激素，或把激素掺在饲料中就可以达到阉鸡的效果。

养猪场饲养多是良种猪，性情比较温顺，生长快。母猪发情一般是半年猪以上，而半年已是猪出栏的时间，因此，母猪不一定要阉割。至于公猪，养猪场一般有自己的技术人员，他们在传统的阉割基础上有所变革，小公猪一般在二十左右天就行阉割，阉刀使用新型可更换刀片的手术刀，阉割后使用抗生素处理伤口。较为先进的大型养猪场则采用安全简便的化学阉割方法,即给每只公猪的睾丸注入适量药液。牛羊养殖场也同理。

基于以上原因，目前的传统的手工阉割生意萧条，仍在维持的是个别老师傅，年轻一代已较少愿意学习此手艺，传统阉割技术面临着失传的可能。

其实，传统的手工阉割手艺和其他传统手工艺一样，在特定的历史时期曾起着不可或失的作用，随着生产力发展逐步被新的生产流程或新的技术所代替，这是必然现象。做为笔者，让后人还知道曾经有过这样或那样的技艺存在，这就是完成文章的初衷。

本文来源 | 福建南大门官网 林惠聪